RISO? SÌ, INTEGRALE!

Il riso è il cereale più consumato al mondo, alimento base per miliardi di persone. I popoli asiatici l’hanno utilizzato in forma integrale dalle origini dell’agricoltura fino alla seconda metà dell’Ottocento, quando la raffinazione industriale ne ha cambiato radicalmente il volto, con esiti inimmaginabili sul piano della salute mondiale.

Per riso “integrale” s’intende quello privato delle sole lamelle vegetali (lolla) che avvolgono ogni singolo chicco trattenendolo sulla spiga. Questo procedimento, chiamato “sbramatura”, preserva gli strati esterni o “pula”, ricchi in vitamine, minerali, proteine a elevato valore biologico, acidi grassi essenziali, polifenoli antiossidanti e fibra. Questo riso è un alimento completo, in grado di mantenere stabile la glicemia nel tempo e apportare nutrienti preziosi per la salute.

PER TRASFORMARLO NEL RISO BIANCO CHE OGGI TROVIAMO DIFFUSO SULLE TAVOLE, SI UTILIZZANO I SEGUENTI PROCEDIMENTI

– Sbiancatura: elimina per sfregamento gli strati esterni e il germe, dove si trovano concentrati la maggior parte dei nutrienti essenziali e tutta la fibra;

– Spazzolatura: ripulisce il riso dai residui degli strati superficiali;

– Lucidatura: conferisce al chicco un aspetto più gradevole; si ottiene aggiungendo piccole quantità di olio di lino ossidato;

– Brillatura: rende il chicco più bianco e brillante attraverso l’aggiunta di talco, glucosio e paraffina. Questo procedimento, oltre a depauperare ulteriormente le riserve di vitamina B1, aggiunge al prodotto finito sostanze chimiche potenzialmente nocive.

Il risultato è un alimento fonte di amido e proteine di basso valore biologico, privato di tutte le sostanze necessarie per essere convertito in energia, molto simile allo zucchero di cui condivide l’alto indice glicemico e la propensione a innalzare i livelli di glucosio nel sangue trasformandosi in grassi. 

UN ALIMENTO NON PIÙ FORIERO DI SALUTE, BENSÌ DI MALATTIA

Il processo di raffinazione ha avuto conseguenze davvero drammatiche sulle popolazioni povere che di questo alimento si nutrivano in modo quasi esclusivo. Dalla metà dell’Ottocento fino agli inizi del ‘900 il consumo di riso raffinato si è associato al dilagarsi del beri beri, una malattia dovuta alla mancanza di vitamina B1 o tiamina, che ha causato la morte di milioni di persone. La vitamina B1, infatti, è necessaria alla conversione del glucosio in energia e il suo deficit induce debolezza progressiva fino alla paralisi, tossicità gastrointestinale, edemi e insufficienza cardiaca.

La scoperta, nel 1912, che la causa del beri beri era la mancanza di tiamina ha fatto scomparire in breve tempo questa malattia, purtroppo però le vittime inconsapevoli della raffinazione del riso oggi sono ancora di più. Il riso bianco, infatti, con il suo elevato indice glicemico è una delle principali cause del diabete di tipo 2, una malattia che miete ogni anno milioni di decessi per complicanze cardiovascolari, tumori e malattie neurodegenerative.

Se è vero che il riso raffinato non è il solo a partecipare alla pandemia di diabete che sta dilagando in tutti i paesi del mondo, non dobbiamo tuttavia dimenticare che questo cereale è l’alimento base di oltre il cinquanta percento della popolazione terrestre, con un impatto sul sistema socio-economico-sanitario a livello globale devastante.

ECCO COSA PERDIAMO CON LA RAFFINAZIONE

– Vitamine idrosolubili: si stima una perdita del 50, 60, 75 e 80 percento delle vitamine B6, B2, B3 e B1, rispettivamente, importantissime per la trasformazione dei carboidrati in energia oltre che per il buon funzionamento del cervello;

– Vitamine liposolubili: carotenoidi, tocoferoli e tocotrienoli (vitamine del gruppo E) sono pressoché completamente eliminati;

– Minerali: oltre la metà del calcio e del potassio è distrutta mentre le perdite di fosforo, ferro e magnesio superano l’ottanta percento;

– Acidi grassi essenziali: l’acido linoleico e alfa linoleico, responsabili dell’irrancidimento del riso integrale, sono completamente rimossi;

– Fitosteroli (gamma orizanolo), steroli vegetali, inositolo e suoi derivati (inositolo-6-fosfato o fitato): molecole in grado di migliorare la salute di vasi, cuore e sistema immunitario, non più rinvenibili;

– Proteine a più elevato valore biologico, eliminate insieme allo strato aleuronico che ricopre l’endosperma o porzione centrale del chicco;

– Composti fenolici ad attività antiossidante, fra i quali spiccano la tricina e l’acido ferulico, con notevoli proprietà antitumorali, scompaiono;

– Fibra solubile: un vero e proprio farmaco-alimento che la flora batterica intestinale trasforma in acidi grassi a catena corta, molecole di segnale che dall’intestino passano nel sangue migliorando a livello di fegato, pancreas, muscolo e cellule periferiche il metabolismo di glucosio e colesterolo. La sua eliminazione comporta la trasformazione dell’indice glicemico del riso da basso ad alto, come ben documentato nei diabetici, che di questo cereale raffinato non possono più alimentarsi, salvo vedere i propri livelli di glicemia schizzare verso l’alto.

La maggior parte delle malattie cronico-degenerative che affliggono l’umanità oggi è determinata da un’alimentazione errata. Un passo semplice per recuperare salute è tornare a utilizzare il riso (e gli altri cereali) in forma integrale.

IL RISO INTEGRALE

La ricchezza in preziosi nutrienti, la capacità di mantenere la glicemia stabile nel tempo evitando pericolosi picchi glicemici, la povertà di proteine e l’assenza di glutine fanno del riso un alimento sano e leggero sulla funzione renale, ad azione leggermente diuretica e antinfiammatoria per la ricchezza in polifenoli antiossidanti. Questi ultimi sono particolarmente elevati nelle varietà pigmentate, come il riso rosso o nero, che arrivano a contenere più antiossidanti persino dei mirtilli.

È bene consumare riso integrale proveniente da coltivazioni biologiche, poiché i pesticidi utilizzati nelle coltivazioni convenzionali tendono a concentrarsi negli strati esterni del chicco.

Un’altra preoccupazione è la contaminazione, legata alle metodiche di coltivazione di questo cereale, con alte concentrazioni di arsenico. L’arsenico inorganico è un potente cancerogeno e neurotossico. Per ragioni non ancora chiare, l’arsenico tende a concentrarsi più nei prodotti a base di riso che nel cereale stesso, dunque è consigliabile che latte di riso, crema di riso (ad esempio quella usata nello svezzamento dei bambini), gallette ecc. siano utilizzate con moderazione, particolarmente se destinati ai bambini.