Tutti mangiano e bevono, ma pochi apprezzano il sapore, sosteneva Confucio. Sembrerebbe però smentire questa affermazione un sondaggio realizzato dallInternational Food Information Council nel 2017. L84% del campione ha indicato il gusto come principale motivatore delle loro scelte alimentari.
Il gusto è un sistema altamente complesso, che da sempre ci guida nella scelta dei cibi di cui approvvigionarci o dai quali stare alla larga. Non sorprende dunque che le aziende siano così interessate a scoprire come stimolare al massimo le papille gustative per invogliare i consumi. Sfruttando una modalità sensoriale che ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella vita delluomo.
GUSTO: IL SENSO PIÙ RESISTENTE E IL PIÙ PROTETTO
Cosè in realtà il gusto? Cosa ci consente di percepire i sapori? Quando introduciamo in bocca del cibo gli enzimi presenti nella saliva iniziano a digerirlo scomponendolo negli elementi chimici che lo formano. Questi entrano poi in contatto con recettori specializzati sparsi nella lingua, nel palato molle e allinizio della gola: le papille gustative. A loro volta le papille gustative trasformano linformazione chimica in impulso nervoso il quale, viaggiando lungo i nervi cranici, raggiunge diverse aree del cervello. Arrivato qui, limpulso nervoso comunica sensazioni ed emozioni.
Basti pensare che i recettori del gusto sono sostituiti ogni nove-quindici giorni per compensare eventuali danni meccanici, termici o tossici. In effetti il gusto è probabilmente il più resistente e protetto di tutti i nostri sistemi sensoriali. Se lintera papilla gustativa viene rimossa o distrutta può rigenerarsi completamente.
QUANTI SONO I GUSTI?
Gli esseri umani estraggono dai composti nutritivi e tossici degli alimenti pochi, distinti, gusti: dolce, salato, amaro, acido (o aspro), umami (o saporito) e grasso. Tutte le parti della lingua percepiscono tutti i gusti.
La parte posteriore però è più sensibile allamaro, probabilmente per proteggerci e consentirci di sputare cibi o principi velenosi prima che entrino in gola e vengano ingeriti.
I recettori del gusto sono presenti anche nelle vie aeree, dove potrebbero servire a espellere sostanze irritanti. E anche nello stomaco e nellintestino, dove attivano la produzione di ormoni deputati alla digestione e allassorbimento degli alimenti.
IL GUSTO DOLCE
Il gusto dolce è attivato dagli zuccheri presenti naturalmente nel latte materno, nella frutta e nel miele. I recettori per il dolce sono fortemente coinvolti nella regolazione dellapporto calorico e attivano risposte metaboliche e comportamentali atte a mantenere lequilibrio energetico.
La naturale appetenza per il dolce tipica del bambino riflette limportanza, per un organismo in crescita, della disponibilità di un carburante facilmente convertibile in energia.
IL GUSTO SALATO
Il salato è stimolato dai sali del sodio e di altri minerali come il potassio e il magnesio. Questo elemento ha svolto un ruolo importante nel corso dellevoluzione delluomo quando la dieta prevalentemente vegetale non ne forniva a sufficienza.
Ancora oggi, deve necessariamente essere integrato nella dieta degli animali erbivori (non in quella dei carnivori, che ne assumono a sufficienza).
IL GUSTO AMARO
Lamaro è il gusto più sensibile: per percepirlo abbiamo almeno 25 recettori. Questi possono legarsi a un ampio numero di composti chimici presenti nelle piante con potenziale effetto tossico a piccoli o grandi dosaggi. Non è un caso che i bambini istintivamente lo rifiutino.
IL GUSTO ACIDO O ASPRO
Lacido o gusto aspro è stimolato dagli ioni idrogeno. Indica una fonte di vitamina C che noi esseri umani, a un certo punto della nostra evoluzione, abbiamo smesso di produrre. Pertanto, dobbiamo necessariamente assumerla con la dieta.
È presente nel limone, nella frutta e nei cibi fermentati che da sempre fanno parte della dieta delluomo contribuendo alla costruzione della flora batterica intestinale.
IL GUSTO SAPORITO
Lumami o gusto saporito è attivato da amminoacidi come il glutammato, laspartato e gli acidi ribonucleici. Questi sono abbondanti nei cibi ricchi di proteine come la carne cotta e i formaggi stagionati.
Sono particolarmente desiderati nei periodi di crescita intensa come ladolescenza. Ma non dovrebbero mancare anche nellalimentazione dellanziano, in cui un aumentato apporto di proteine contrasta la perdita di massa muscolare.
IL GUSTO GRASSO
Il grasso è il gusto evocato dalla presenza di acidi grassi. Lattivazione dei recettori invia segnali al cervello che risponde aumentando la quantità di grassi riversati in circolo. È un segnale che indica che il corpo si sta preparando alla loro digestione.
Di recente nel mondo scientifico si discute sulla possibilità di aggiungere a questa lista anche il gusto alcalino (lopposto dellacido). E inoltre il metallico, lamido, il calcio e lacqua, ma i loro recettori e vie di segnale non sono stati ancora sufficientemente caratterizzati.
GUSTO E SAPORE
La percezione cosciente del gusto è dovuta alla presenza di circa quattromila papille gustative, distribuite sulla lingua e sulle pareti della bocca e della gola. Con queste sperimentiamo da 6 a 11 possibili gusti che possono dare vita a un caleidoscopio di oltre 100.000 sapori diversi. Come è possibile?
In effetti gusto e sapore differiscono. Immaginiamo di tapparci il naso e chiudere gli occhi mentre qualcuno ci mette in bocca, ad esempio, un pezzetto di cioccolata. Probabilmente non saremo in grado di indovinare cosa stiamo mangiando. Il sapore, infatti, è dato dalla stimolazione contemporanea di sensi diversi: gusto, olfatto, vista, percezione del dolore (attivato della capsaicina del peperoncino) e temperatura.
Durante la masticazione, inoltre, gli input uditivi dei cibi come il frizzare e lo scricchiolare vengono trasmessi attraverso la mascella allorecchio. I segnali inviati dai denti e dalla mascella quando mordiamo un cibo rivelano altre qualità: se è secco, gommoso, cremoso, croccante, a sfoglia, ecc.
Linterazione fra questi fattori darà luogo a una moltitudine di stimolazioni sensoriali che, viaggiando lungo i nervi cranici, trasmetteranno informazioni a diverse aree del cervello. Consentendo, così, una valutazione complessa del cibo che guiderà le nostre decisioni di ingerire o rifiutare un alimento.
GUSTO ED EMOZIONI
Insieme alla percezione del sapore il cibo attiva anche ricordi, desideri, emozioni. Questo forte legame fra gusto, emozione e desiderio ha a che fare con la nostra evoluzione. Per i nostri antenati il gusto aiutava a esplorare il cibo che stavano consumando: era una questione di sopravvivenza.
Un sapore amaro o intensamente aspro poteva indicare una pianta velenosa non commestibile o un alimento marcio. I sapori dolce, salato e umami, daltro canto, indicano alimenti ricchi di fondamentali sostanze nutritive.
I gusti cambiano con letà. I bambini hanno un numero maggiore di recettori per il gusto rispetto agli adulti, mentre gli anziani subisconi una perdita importante della sensibilità gustatoria. Per contrastare la mancanza di appetito tipica delletà avanzata è importante portare in tavola alimenti saporiti. Questi possono superare linerzia dei recettori e fornire sensazioni piacevoli al cervello innescando la ricerca del cibo.
CONTRO NATURA, NO
Il gusto influenza, sia consapevolmente che inconsciamente, il nostro modo di pensare, le decisioni e i comportamenti relativi allassunzione di cibo. Al contempo regola la digestione e il metabolismo. Per esempio, stimolando la produzione di insulina per ridurre i livelli di glucosio nel sangue dopo un pasto a base di carboidrati. Queste funzioni contribuiscono a creare le nostre preferenze e abitudini alimentari che ci sostengono per la vita, permettendo alla nostra specie di sopravvivere e riprodursi.
Circa un miliardo di persone al mondo soffre di insicurezza alimentare. Non ha cioè la certezza di ingerire e bere in condizioni igieniche ciò di cui ha bisogno per vivere. Ecco che distinguere cosa mangiare e cosa no, anche attraverso il gusto, può fare la differenza tra la vita e la morte.
Allopposto, lobesità è una pandemia tutta moderna del mondo cosiddetto sviluppato. Anche in questo caso il gusto gioca un ruolo determinante. È infatti la leva attraverso cui cibi molto accattivanti, ricchi di sale, glutammato, zuccheri e grassi sono ingeriti sebbene nocivi. Super stimolato artificialmente, il gusto ci spinge a cercare alimenti molto calorici, ma poco nutrienti e in grado di innalzare linsulina.
Siamo cioè arrivati al punto di snaturare con i cibi industriali questo prezioso senso trasformandolo, da alleato della sopravvivenza, in un nemico che ci induce a mangiare ciò che ci fa più male. Madre Natura non lavrebbe mai permesso!
UNA QUESTIONE DI GENI
La sensibilità ai diversi gusti è geneticamente determinata: dipende dalla presenza di geni che codificano per i corrispettivi recettori. Chi possiede pochi recettori per un determinato gusto tenderà a consumare dosi maggiori dellalimento in grado di evocarlo.
I super-gustatori (super taster) sono circa il 25% della popolazione e non hanno molta attrazione verso i sapori forti. I gustatori normali (medium taster) rappresentano circa il 50% della popolazione. I non gustatori (non-taster) ricercano soprattutto piatti speziati e ricchi di sale, zuccheri e grassi.
Essendo essenzialmente una questione genetica, lappetenza verso un tipo di gusto dolce, salato, acido, amaro, umami e grasso non è modificabile. Tuttavia lesperienza può arrivare a mutare questo tipo di risposte innate. Lo zucchero, ad esempio, è di fatto dolce. Ma il suo sapore può trasformarsi da gradevole in sgradevole se associato a esperienze negative vissute come nausea o malessere.
