Gli asparagi, un germoglio “reale”

È uno dei doni più preziosi che la primavera porta sulla nostra tavola, un germoglio squisito, dalle spiccate proprietà diuretiche considerato sin dall’antichità un “ortaggio reale”. Parliamo degli asparagi, coltivati e apprezzati già in epoca mesopotamica, talmente pregiati da essere forse tra i pochi vegetali a vantare un museo dedicato: è la città tedesca di Schrobenhausen a ospitare, infatti, il Museo europeo degli asparagi, in Baviera.

Membri della famiglia delle Liliaceae, la stessa di aglio e cipolle, gli asparagi se ne differenziano per la maggiore ricchezza di clorofilla a cui devono il colore verde intenso e il caratteristico sapore. Se, dunque, gli asparagi verdi sono i più ricchi di sostanze nutritive, i bianchi – coltivati interrati in assenza di luce – sono più delicati e considerati di pregio, mentre i viola si distinguono perché più dolci e ricchi in antociani, gli stessi antiossidanti che troviamo nei mirtilli e nel riso nero. Dal gusto più spiccato sono, poi, gli asparagi selvatici che crescono diffusamente in Italia, soprattutto nei boschi di quercia e nei pascoli incolti, i più ricchi in clorofilla e sostanze nutritive.

UN VERO ‘DETOX’ NATURALE

A cosa si deve quell’odore particolarissimo che assumono le nostre urine quando mangiamo gli asparagi? All’acido asparagusico di cui il germoglio è ricco e che, insieme al potassio, gli conferisce quello spiccato potere diuretico e depurante per il quale questo ortaggio è noto al punto da essere considerato un vero e proprio alimento ‘detox’. L’assorbimento dell’acido asparagusico a livello intestinale e il suo metabolismo a livello epatico varia a seconda degli individui così come la capacità di percepirne l’odore: questo spiega perché alcuni, dopo aver mangiato asparagi, non percepiscono il caratteristico odore solforato nelle urine.

L’acido asparagusico agisce proprio come un diuretico naturale favorendo l’eliminazione di tossine dal nostro corpo. Al contempo, l’espulsione di sostanze dannose e radicali liberi è favorita dal glutatione, sostanza di cui gli asparagi sono ricchi (insieme all’avocado e ai i cavoli), per non parlare del loro straordinario apporto di quercetina, rutina, saponine e acidi organici ad azione antiossidante e antiinfiammatoria che rendono gli asparagi fra gli ortaggi più protettivi nella prevenzione dei tumori.

FANNO BENE AL CUORE E PREVENGONO L’INVECCHIAMENTO

Antiossidanti e potassio, inoltre, favoriscono il controllo della pressione sanguigna e proteggono l’apparato cardiovascolare. La ricchezza in antiossidanti e l’abbondanza in acido folico e altre vitamine quali la B6, la tiamina, la K, la C, la E e i carotenoidi, fanno degli asparagi uno degli ortaggi più in grado di contrastare gli effetti negativi dei radicali liberi, proteggendo le cellule dall’invecchiamento e contribuendo così al rallentamento della perdita delle funzioni cognitive ad esso associato. Da sottolineare anche l’apporto di sali minerali, tra cui spiccano, oltre al potassio, il manganese, il magnesio, il calcio ed il cromo. Quest’ultimo, in particolare, migliora il controllo della glicemia. Gli asparagi, ortaggi a bassissimo impatto calorico, sono ricchi in inulina, un tipo di fibra grande alleata dell’apparato digerente e della flora batterica, sono pertanto utili per chi soffre di stipsi e di diabete di tipo 2: la fibra, infatti, viene trasformata dai batteri presenti a livello del colon in acidi grassi a catena corta in grado di migliorare la produzione di insulina da parte del pancreas e l’utilizzo di glucosio da parte delle cellule.

QUALCHE CONTROINDICAZIONE

Esistono, comunque, delle controindicazioni poiché l’acido asparagusico svolge la sua azione diuretica a livello renale anche attraverso un effetto irritativo che è controindicato in chi soffre di cistite o disturbi renali. Dovrebbero astenersi anche coloro che soffrono di gotta perché gli asparagi sono un’importante fonte di purine.

PREFERITELI CRUDI. O IMPARATE A NON CUOCERLI TROPPO. 

Se, come abbiamo visto, sono moltissime le ragioni per integrare la nostra alimentazione con gli asparagi quando è stagione, altrettanto numerose sono le modalità nelle quali è possibile consumarli: crudi, al vapore, lessi, fritti, gratinati, nelle zuppe… La cottura al vapore resta sempre la più indicata a mantenere intatte le proprietà nutrizionali: in ogni caso privilegiate le cotture brevi o, meglio ancora, consumateli crudi. In questo caso il consiglio è grattugiare le punte dei germogli e mischiarle all’insalata. Gli asparagi selvatici sono perfetti consumati crudi in toto. Se, invece, preferite cuocerli dovete prima lavarli e asciugarli bene e procedere alla pulitura: la parte finale bianca, e più dura, va eliminata cercando di mantenere la stessa altezza per ogni germoglio così da favorire una cottura omogenea. Con l’aiuto di un pelapatate o di un coltellino pulite gli steli dall’alto verso il basso eliminando la parte verde filamentosa finché non risulteranno bianchi (similmente a come si fa con il gambo del sedano). A questo punto con lo spago da cucina legate gli asparagi in un mazzetto e metteteli o in una pentola alta e stretta o in un’apposita asparagera: riempite per due terzi con acqua e cuoceteli per meno tempo possibile: i nutrienti degli asparagi sono molto sensibili al calore e si rischia di perderne le proprietà. Abituiamoci a consumarli croccanti: una garanzia che abbiamo evitato la cottura prolungata. Fondamentale è avere cura di non immergere le punte nell’acqua: ci penserà il vapore a cuocerle preservandone le sostanze nutritive.

QUALCHE CONSIGLIO PER SCEGLIERLI E CONSERVARLI

Per assicurarci che siano freschi al momento dell’acquisto accertiamoci che si presentino turgidi, dritti, elastici e con la gemma ben serrata.

L’auspicio è che li consumiate sempre quanto più freschi possibile: una volta colti si possono conservare pochi giorni in frigo: ideale sarebbe riporveli avvolgendo la base in un panno umido così da prolungarne la conservazione.