L’AGLIO, IL BULBO MAGICO

Da tempi immemori è usato come medicamento e persino per proteggere dal maligno. Non c’è alcun dubbio che l’aglio abbia grandi proprietà benefiche: vediamole insieme.

Dalla Siberia alla Calabria, passando per la Sicilia, l’Africa settentrionale, l’Asia centrale, in quasi ogni angolo del mondo sono state trovate tracce dell’antica presenza dell’aglio. Non a caso questo bulbo è uno degli alimenti più diffusi e antichi del mondo. Sappiamo con sicurezza che era già utilizzato circa quattromila anni fa dai Sumeri e dagli Egizi.

Proprio in un papiro medico egizio – il codice Ebers, del 1.550 avanti Cristo – troviamo la prima testimonianza scritta sull’aglio. Il nome attuale deriva però dal celtico Ali e significa “caldo”, “bruciante”: proprio come il suo sapore. Benché i faraoni lo snobbassero per i noti effetti sull’alito, gli Egizi lo somministravano agli schiavi addetti ai lavori pesanti per aumentarne la resistenza fisica, mentre una collana d’aglio veniva fatta indossare ai bambini per proteggerli dai parassiti intestinali. 

I risultati della medicina egiziana furono ripresi dai Greci, che lo somministravano agli atleti impegnati nei primi giochi olimpici della storia. Anche Ippocrate di Kos (460-377 avanti Cristo), autore del famoso giuramento dei medici, ne raccomandava l’uso come pianta medicinale. Galeno di Pergamo, pochi secoli più tardi, sosteneva che l’aglio fosse il toccasana del contadino.

Proprio da contadini e soldati veniva ampiamente impiegato nella Roma imperiale per prevenire le infezioni ed esaltare le forze del corpo. Al punto che i Romani ne fecero una pianta sacra a Marte, dio della guerra, e furono i primi a diffonderlo in Europa e a renderlo noto fra le popolazioni barbare.

Nel Medioevo si attribuì all’aglio la facoltà di guarire le febbri e di fungere da antidoto contro la peste. A quest’epoca risale anche la superstizione di esporre una corona d’aglio per tenere alla larga spiriti malvagi, sortilegi e demoni.

La scuola salernitana suggeriva l’aglio nelle sue “regole” come rimedio contro i veleni. I medici di quell’epoca quando si recavano in visita ai malati si coprivano con una maschera, una specie di becco d’uccello, al cui interno venivano inseriti spicchi di aglio e spezie per difendere il guaritore dal contagio.

In epoca rinascimentale l’aglio, insieme alla cipolla, rimane come farmaco terapeutico-fitoterapico, mentre viene quasi del tutto abolito come condimento da cucina dalle classi nobili.

Nel 1858 è Louis Pasteur che ne individua le proprietà antibiotiche, mentre agli inizi del Novecento Albert Schweitzer lo utilizza in Africa come unico impiego contro la dissenteria. Nel 1918 durante l’influenza spagnola, in molti paesi si usò la pianta per arginare l’epidemia. Allo stesso modo nel corso della storia l’aglio è stato impiegato per combattere malattie quali tifo, tubercolosi e perfino il colera. 

Fu usato in enormi quantità per disinfettare le ferite dei soldati nelle trincee della Prima Guerra Mondiale e può ancora essere utilizzato per preparare garze antisettiche per la cura di ferite e piaghe ulcerose, o per attenuare le infezioni delle vie respiratorie.

UN CONCENTRATO DI BENEFICI 

Non servirà a scacciare streghe e vampiri, come vuole la tradizione popolare, ma possiamo definirlo comunque un “bulbo magico” in virtù delle numerose proprietà benefiche attestate da un’ampia letteratura scientifica. Esse si suddividono in quattro macrogruppi: antibiotica (esercita un’azione a largo spettro contro molti tipi di batteri, funghi, protozoi, virus); protettiva del cuore e del circolo sanguigno (abbassa il colesterolo e la pressione arteriosa, fluidifica il sangue); antiossidante; detossificante (facilita l’eliminazione dei metalli pesanti).

STIMOLA IL SISTEMA IMMUNITARIO 

L’aglio rinforza le difese contro le malattie comuni come influenza e raffreddori.

Lo ha confermato uno studio durato dodici settimane allo scadere delle quali il gruppo di persone esaminate che aveva assunto ogni giorno un integratore a base di aglio presentava il 63% di raffreddori in meno rispetto a quello che aveva assunto un placebo. Lo stesso dicasi per la durata media dei sintomi: un giorno e mezzo nel gruppo “aglio”, cinque in quello di controllo. Un altro studio ha scoperto che l’assunzione di 2,56 grammi al giorno di estratto di aglio invecchiato ha ridotto del 61% il numero di giorni di malattia con raffreddore o influenza. 

RIDUCE LA PRESSIONE CARDIACA 

L’aglio rende il sangue più fluido e abbassa la pressione arteriosa nelle persone con ipertensione come attestato da numerosi studi sull’uomo. Uno di questi, ad esempio, ha dimostrato che 600–1.500 mg di estratto di aglio invecchiato (dose piuttosto elevata, equivalente a quattro spicchi al giorno) sono altrettanto efficaci di un farmaco betabloccante nel ridurre la pressione sanguigna per un periodo di ventiquattro settimane. 

MIGLIORA I LIVELLI DI COLESTEROLO

L’aglio abbassa i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) fino al 10-15% senza incidere su quelli di colesterolo “buono” (HDL). 

CONTIENE ANTIOSSIDANTI 

L’aglio aumenta il potenziale antiossidante del sangue: una proprietà, questa, attribuita al bulbo fresco consumato crudo. Studi recenti, tuttavia, sembrano indicare che l’aglio invecchiato e germogliato avrebbe capacità antiossidanti addirittura superiori a quello fresco. Una buona notizia per chi non tollera gli effetti sull’alito provocati dall’aglio crudo. Alti dosaggi di aglio hanno dimostrato la capacità di aumentare nell’uomo enzimi antiossidanti riducendo lo stress ossidativo, soprattutto in chi soffre di pressione alta.

DETOSSIFICA DAI METALLI PESANTI 

Grazie ai suoi elementi solforosi l’aglio, sempre ad alti dosaggi, protegge dai danni causati dalla presenza di metalli pesanti nell’organismo. Uno studio di quattro settimane condotto sui dipendenti di un impianto di batterie per auto, esposti ad alte dosi di piombo, ha rilevato che l’aglio ha ridotto i livelli di piombo nel loro sangue del 19%. Ha anche ridotto molti segni clinici di tossicità, inclusi mal di testa e pressione sanguigna.

LE CONTROINDICAZIONI 

L’aglio è sconsigliato per chi soffre di alcuni disturbi come la gastrite perché potrebbe aumentarne i sintomi. Altri aspetti negativi del consumo di aglio sono la difficoltà di digestione (che non vale per tutti!) e l’alito pesante. Nel primo caso si può ovviare eliminando l’anima, cioè il filetto verde presente nello spicchio. Per evitare l’alito cattivo, invece, subito dopo averlo consumato si può bere un bicchiere di latte o mangiare uno yogurt, in quanto i lattiero-caseari riducono in misura significativa l’alito che sa di aglio. 

Ancora, il bulbo lascia un odore alle mani che può infastidire: per rimuoverlo basta strofinare per qualche minuto limone o aceto, che elimineranno facilmente le sostanze odorose grazie alla loro acidità. In assenza di aceto o limone un altro elemento in grado di assorbire gli odori è il bicarbonato di sodio.

UN PROTAGONISTA IN CUCINA

Crudo o cotto, tagliato, frantumato o intero, l’aglio offre una vasta gamma d’impieghi. Secondo la sensibilità di ognuno può essere utilizzato per insaporire i piatti rimuovendolo prima di servire e senza mai sottoporlo a cottura eccessiva che lo rende amaro, bensì cuocendolo sempre lentamente e a fuoco medio.

Il suo utilizzo principale è come condimento e quale ingrediente per i soffritti, ma si può anche gustarlo sulla carne, aggiungerlo a una salsa, strofinarlo sul pane o su una ciotola per prenderne il sapore.

Uno dei modi migliori per consumarlo e beneficiare delle sue proprietà è spremere un paio di spicchi freschi, aggiungervi del buon olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e utilizzare il tutto come condimento crudo.

IMPIEGHI E RICETTE 

Conservato a temperatura ambiente, in un luogo fresco e  asciutto, l’aglio è protagonista di numerose ricette tra le quali: 

– spaghetti aglio, olio e peperoncino;

– pesto alla genovese e alla trapanese;

– la tradizionale bagna cauda piemontese;

– l’agliata, salsa che si ottiene pestando in un mortaio di marmo degli spicchi d’aglio, aggiungendo sale e olio (pepe a piacere piccante o dolce) e amalgamando con un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto bianco fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa, che potrà insaporire sia i bolliti di carne che di pesce;

– il gazpacho casereccio;

– le bruschette d’aglio, ottenute strofinando dell’aglio crudo sul pane abbrustolito.

L’aglio può essere usato in varie forme, a intensità di aroma e sapore crescente.

Possiamo distinguere:

– aglio vestito o in camicia (non si elimina la guaina e lo si aggiunge all’olio caldo per il

soffritto);

– aglio spellato (senza guaina protettiva);

– aglio spellato e schiacciato o tagliato a fettine sottili;

– aglio spellato e tritato fine così da renderlo più digeribile; a tal fine, è sempre consigliabile togliergli anche l’anima, ossia il germoglietto verde presente all’interno dello spicchio.